糖醋排骨怎麼選排骨
排骨的選擇
排骨是製作這道菜的主要食材,如何選擇適合的排骨就顯得很重要了。排骨其實分為大排、小排、肋排和仔排,雖然都稱為排骨但是烹飪方法卻不相同。
大排:其實就是我們平常在市場中常見的脊骨,就是和裏脊肉相連的骨頭,中間有骨腔,所以也有叫做腔骨的,大排適合製作紅燒脊骨、也適合用來燉湯。
小排:靠近肚子的排骨稱為小排,處於肋排和子排的下邊。小排的特點是骨頭上肉層比較厚,並且還有脆骨,因此小排比較適合用來蒸、燉、炸或烤,所以説小排在烹飪中應用是比較廣泛的。
肋排:胸腔部位的片狀排骨稱為肋排,由於這個部位的排骨比較大,因此賣家都會把肋排上仔排分割下來單獨出售。所以,通常所説的肋排並不是全部肋排,而是切除子排以後剩下的部分。肋排有一側與背脊相連,所以它的骨頭比小排要粗些。肋排的肉層比較薄,肉質比較瘦且口感比較嫩,比較適合滷製。另外,肋排中段的嫩排最適合烤制,肉層較厚實的部分比較適合蒸、炸或紅燒。
仔排:看完什麼是肋排的朋友們,一定知道什麼是仔排了,其實仔排也是肋排的一部分,這部分排骨的肉層很厚,隔着一層薄油還連了一塊五花肉,是油脂比較豐富的排骨,也是肉質最為鮮嫩的排骨。因此適合炸、燉、烤或紅燒等,但是有一點就是做出的菜會略顯油膩。
排骨怎麼泡出血水:排骨可以放入清水中浸泡,但是時間會很長,也可以在排骨上灑上少許鹼面和少許清水抓勻,然後再用清水清洗乾淨,這種方法處理時間短,並且效果也不錯。
為什麼排骨要先浸泡20分鐘:因為糖醋排骨製作放的調料特別少,先用清水浸泡是為了去除血水,減少一部分腥味。浸泡過後的排骨,本身還是沒有完全去除血水的,焯水可以焯出剩餘的血水浮沫,而且焯水的時候有加薑片,能更好的去味增香。同時焯水已經把排骨煮熟了,後面烹飪成品時間也快一些。
相關新聞:排骨最好選小排,做出來更加美觀;
喜歡酸口的醋糖比例4:3,喜歡甜口的糖醋比例4:3。
注意這道菜千萬不能放味素、雞精之類的增鮮調味料,否則菜品會有怪味。
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