杭椒牛柳的製作方法
杭椒牛柳怎麼做?
想做出好吃的杭椒牛柳牛肉的選擇特別重要。選擇牛後頸肉或者牛脊肉最鮮嫩。也可以使用牛腱子肉,但是相對來説比前兩種要口感老一些。行家要挑選那種顏色不是特別深綠的,最好是嫩綠的顏色,這樣的杭椒吃起來口感比較脆嫩,而且也不特別辣。當然買牛肉的時候一定要選擇新鮮的牛肉炒出來的,味道和口感才是最好的,如果是冷凍的牛肉,相對來説口感差一些。
買回來的新鮮牛肉,改刀切成大小合適的片,切牛肉的時候一定要逆着它的紋理切,這樣口感不會特別柴。如果切鮮肉的技術不太好,可以把牛肉放在冰箱裏面冷凍一個小時,讓肉稍微有些凝固之後再切,這樣比較好切,而且也能切的很薄。切好的牛肉放在冰水裏面泡出血水,反覆的用清水沖洗幾遍。把牛肉空幹水分放在碗裏面,加入適量鹽,不停的抓拌到肉有些粘稠。
打入一個蛋清繼續抓,半把蛋清充分的和肉抓拌均勻,再加入適量土豆澱粉繼續抓。讓每一片肉都均勻的吸收澱粉。然後再倒入適量食用油,抓拌均勻放在一旁備用。杭椒改刀可以斜刀切成條或者是切成,根據自己的喜好切就可以,如果想要追求成菜好看,杭椒就切成段,這樣炒出來的菜比較整齊看起來更美觀,如果想要追求味道最好切成斜刀的塊,這樣更容易入味。
在準備適量葱花,薑末,蒜片,鍋裏面油熱之後把牛肉下進去炒散。牛肉炒至變色,裝在盤子裏面備用鍋刷乾淨,重新燒油,油熱之後,把葱花薑末蒜片放進去炒香,然後下入杭椒翻炒至杭椒變色,加入適量鹽,蠔油,雞精調味快速翻炒,然後把炒好的牛柳加進去,大火快速翻炒均勻即可出鍋。後期成菜的時候一定要注意快速大火翻炒,這樣才能保證杭椒和牛肉的口感,不要在鍋裏面停留的時間太長,那樣肉質會變老。
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