熬糖水和糖的比例
如果是用白糖來熬製糖水的話比例是2:1,如果用冰晶糖來熬製糖水那比例就是1:1。
熬糖最講究的就是水和糖的比例,是製作成功最重要的一步,首先將白砂糖放到鍋中,再加入乾淨的清水,加水量以浸透白糖為宜。比例是一比二,然後一邊加温一邊攪拌,待鍋內糖液全部沸騰,就停止攪拌,然後轉到小火加温,等到鍋內有劈啪響聲後,用筷子蘸少許糖液放入冷水中冷卻,這是一個鑑別的好方法,冷卻後,用牙咬一下,如果粘牙,需繼續加熱;如果不粘牙,有吃水果糖的感覺,證明火候恰到好處。在製作過程中,要一直觀察糖漿的變化,糖液通過不斷加温,吸收熱量,自身温度得以不斷提高。
糖液內大量的水分以水蒸氣的狀態脱離糖液,糖液的濃度得以提高。
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