滷肉湯保存方法
第一個是“葷素比分開,素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開滷製,而且素菜不能直接放進滷湯罐,而是另鍋滷煮,加一部分老湯就行,煮好後,湯棄之不要,素滷主要是豆製品。
第二個是“滷前必焯水”。所有肉類,滷製前都要焯水,否則材料的腥臭就直接融入老湯,既破壞滷水生態,又影響味道,毀了一罐老滷。
第三個是“放涼再取食”。所有滷煮材料,都不能煮好就取出來,都是需要等到放涼之後再取出來的。這是因為滷製材料一般的都是大塊,滷煮好關火後,滷水温度逐步降低正是入味的過程,切記,不可關火就取貨,否則味必寡,肉必柴。
第四是“冬長夏短”。老滷湯富含着肉類各種營養成分,稍有不慎就會腐壞。不用的時候,夏天基本要每天燒開一次殺菌,冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子,夏天也要每週燒開一次。
第五是“保持清潔”。每次用過之後都要進行過濾,去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種,作為家庭滷罐,容量不大,可以在攤涼取出材料後,雜物沌底時,倒出老滷水,扔掉罐底粘稠雜質,同時撇去多餘的浮油,燒開存放。
第六是“定期加料”。一般的滷水使用五次後,要重新加進新的香料包,扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的,根據實際需要隨時添加。
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