馬蘭乾燒肉的做法
主食材:五花肉約1000克,馬蘭幹約100克。
配料:大葱1棵,姜1大塊,八角2個,桂皮1小塊,料酒1大勺,黃酒約100毫升,冰糖約60克,生抽2大勺,蠔油1大勺,老抽1大勺,鹽少許。
步驟1:馬蘭幹是用新鮮馬蘭頭焯水曬乾後的野菜乾,有濃郁的清香。使用前要先泡水,我泡了半天。
步驟2:五花肉我買的是帶骨的,請賣肉師傅把骨頭剁斷,皮肉不要剁開。鐵鍋燒到冒煙,五花肉肉皮朝下在鍋底摩擦,這一步的目的是破壞肉皮汗腺,減少腥臊味道。
步驟3:肉皮表面焦黑即可,也可以用火燒肉皮達到此效果。
步驟4:用刀刮除肉皮上的焦斑,清洗乾淨。
步驟5:五花肉冷水下鍋,取一段大葱白切段,3~4片薑片,1勺料酒,加蓋煮開後再煮約30秒左右。
步驟6:冷水洗去血沫,焯肉的水丟棄不用。也有人焯水後撇去浮沫後留用湯水,但我老覺得撇不乾淨。
步驟7:再次冷水入鍋,水要淹沒肉塊。保留葱姜,另加八角桂皮,大火煮開轉中小火煮40分鐘。
步驟8:撈出五花肉浸入冷水中,涼後切成3~4CM見方的肉塊。
步驟9:剩下的大葱切長段,墊在砂鍋底部,薑切片鋪在大葱上。為了不讓馬蘭干與葱姜混在一起,我在葱姜上蓋了一塊硅膠籠布,但它太輕了,後面湯水煮滾後就把籠布掀了起來,所以你就不用學我加籠布了……
步驟10:把泡軟的馬蘭幹鋪在葱姜上,再把肉鋪在馬蘭幹上,最好是肉皮朝下,我這些肉切得不規整,立不起來。
步驟11:炒個焦糖漿,冰糖和小許水一起放鍋中炒化,糖化後就不要攪拌了,別和我一樣炒得糖都返砂了……
步驟12:當糖液變成棕色時加入開水,量多少沒什麼講究,再炒均勻即可。
步驟13:把糖漿澆淋到肉塊上,最好每一塊肉都澆到。
步驟14:煮肉的湯也倒進砂鍋。
步驟15:加少許鹽,2大勺生抽,1大勺蠔油,1大勺老抽,加蓋。先小火煮5分鐘讓砂鍋慢慢熱起來,轉大火煮沸後再轉小火慢燉2小時左右。
步驟16:馬蘭幹賦予紅燒肉特殊的清香,而肉汁也讓馬蘭幹更豐腴。肉色紅亮,肥而不膩,軟而不爛,齒頰留香。
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