鸡翅腌制后还要过水吗
做鸡翅不需要焯水,只需要腌制一下就可以了。
平时我们在快餐店不管是吃炸鸡翅、还是吃酱鸡翅或者煎鸡翅的话,都能尝到鸡翅鲜嫩无比的口感,鸡翅可以吃的外酥里嫩、也可以软嫩鲜香、入口即化的味道。平时我们做一道美味的鸡翅,无论是做一盘美味给家里人改善下口味,还是做一道香气无比的鸡翅给家里人吃,都是非常好的一道荤菜的选择,所以我们在鸡翅的做法上也越来越讲究,为了做出更美味的鸡翅来,我们也颇下了一番功夫的。相信大家可能都会有一点疑问,那就是鸡翅本身也属于肉菜,那么不管是做炸鸡翅或者做出美味的红烧、香辣味道的鸡翅的话,是不是都应该像其他肉类一样,需要先焯水。我们都了解肉类中会存留一些血水,而焯水是去掉腥味一个很有效的方法,但是鸡翅和猪牛羊这些食材是不同的。
首先鸡翅中含有的血水比较少,这个也是我们所知道的,所以鸡翅相比于整个鸡肉来说,都是血水比较少的地方,因此鸡翅不需要焯水。另外一个鸡翅不焯水的原因就是,鸡翅本身口感很鲜美,如果先焯水的话鸡翅就会进一步让里面的组织加热,这样鸡肉就会变小而且鸡肉的组织就都会缩在一起,这样怎么做出来的鸡肉都会发硬的,所以做鸡翅的时候别焯水,这样做出来鸡翅的味道会更鲜美更好吃。
鸡翅的腌制方法:第一步:鸡翅去腥味:
鸡翅解冻后,鸡翅中会带有大量的血水,在腌制前首先要做的就是把血水去掉,如果血水不去掉就会使制作出来的鸡翅带有腥味,同时带有血水的鸡翅经过烹饪后就会局部变黑,这样就影响了美观。把解冻好的鸡翅放入清水中浸泡一个小时,中途要换水多次,直至浸泡出来的水变清,这时候就把鸡翅捞起。
第二步:鸡翅去掉水分:
经过浸泡后的鸡翅肉中是含有很多水分的,如果没有去掉鸡翅中的水分就腌制这样味道是渗透不进去的,所以鸡翅经过浸泡后,先沥干表面的水分,然后再用毛巾把鸡翅中的水分给吸干,这样再腌制鸡翅就很容易入味了,而且也缩短腌制的时间。
第三步:鸡翅腌制:
鸡翅经过以上步骤后就可以腌制,要想更快腌制入味可以在鸡翅表面划上花刀,然后加入盐、胡椒粉少许、酱油、鸡粉,先搅拌使鸡翅入味,然后再加入少量的葱姜水,再搅拌,使鸡翅吸收葱姜水,然后再加入淀粉搅拌锁住水分就可以。加入葱姜水目的有两个:①为了使腌制出来的鸡翅味道更好、②使鸡翅吸收水分肉质变嫩。
首先需要说明的是鸡翅为什么刚开始要去掉水分,现在又要加入葱姜水补充水分?原因很简单刚开始没有腌制前鸡翅已经被水分“占满”变得饱和,鸡翅饱和那就肯定入不了味,所以要先把水分吸掉,然后再用味料腌制(注意是先加味料),鸡翅吸收味道后,那么再加入葱姜水给鸡翅补充水分,这样鸡翅就变得嫩滑,那么鸡翅吸收葱姜水后时间长了还是会排出的,所以最后又要加入淀粉搅拌,使鸡翅表面被淀粉包裹,这样鸡翅的水分就锁住出不来了。
鸡翅腌制技巧:①挑选鸡翅的时候要选择大小均匀的鸡翅,这样腌制时间和烹饪时间更为统一,如果鸡翅大小不一,那么容易使炸出来的鸡翅口感不一样。
②腌制鸡翅的时候按照以上的方法腌制,一般腌制两个小时就可以充分入味,腌制的时候不要拿水泡着来腌,这样会导致腌出来的味道不够浓,加入的水(或姜葱水)足够鸡翅吸收就好。
③腌制鸡翅的时候加入的味料、葱姜水、淀粉,要分层次加入,这样鸡翅才会更好吸收,如果全部一起加入搅拌,这样就会导致淀粉和味料黏合在一起,等于就是表面的淀粉有味道,鸡翅就不能入味了。
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