青菜焯水后要过凉水吗
焯完的蔬菜要迅速过一下冷水,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
焯水后的蔬菜温度比较高,如果不进行过凉水处理,热量聚集难以释放,青菜的营养物质就会迅速流失;同时也会对青菜食材的口感照成影响,所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可以减少营养流失和口感下降。
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,就是开头提到的焯过水的青菜要过凉水。
焯水后的青菜过冷水后,还可以使颜色和口感呈现最佳的状态。
青菜焯水后为什么要过凉水:其原因如下:
1、给青菜焯水,同肉类食材的超市办法不同,青菜焯水是沸水下锅,焯水的时间比较短暂,如果焯水后的青菜不过凉水,自然冷却会导致,青菜中的营养物质随着热气而蒸发,所以,需要人为干预,过凉水的办法让青菜保持了最好的状态;
2、焯过水的青菜,捞出后同空气中的氧气容易发生作用,菜叶很快就会变色发黑,我们过凉水的作用是减少菜叶同氧气的接触,自然能够防止青菜菜叶变黑;
给青菜焯水,过凉水后捞出,不能放着浪费时间,过凉水的作用其实是缓解菜叶变黑的速度,所以,我们需要立马下锅炒制。
青菜焯水,沸水入锅后,需要快速翻动,时间不能太长,大约20秒左右,断生后即可捞出,不过有一些食材,比如四季豆、缸豆等,需要完全焯熟,这里的原因,是这些食材焯水煮熟后,才能便于下一步的炒制。
青菜为什么要焯水:青菜焯水的目的:为了保持蔬菜色泽,除掉异味、涩味和草酸等,或者是用某些不能生吃的蔬菜做凉拌菜。
1、为了保持蔬菜色泽
像小油菜、芹菜在烹调的时候,如果加热时间长在烹饪的过程中会使菜的颜色变黄,影响美观。焯水可以减少烹饪的时间,使做熟的菜能保持自身碧绿的颜色。
2、除掉异味、涩味和草酸等
苦瓜焯水可以去掉一部份的苦味,吃的时候就容易让大家接受。菠菜含有大量的草酸,吃起来有点发涩,并且草酸还会与食物中的钙结合形成草酸钙,阻碍人体对钙的吸收,所以在烹饪之前必须要焯一下水。
3、或者是用某些不能生吃的蔬菜做凉拌菜,必须要焯水后再可以食用
麻汁豆角是很多人都喜爱吃的一道凉拌菜,可是豆角如果生食会中毒,所以必须要经过焯水之后才可以用来凉拌。
青菜焯水的正确方法:“焯水”根据食材不同一般分为:开水锅焯水和冷水锅焯水。遵循的原则是:青菜类食材用开水锅焯水;肉类食材用冷水锅焯水。
开水锅焯水,就是将锅内的加热烧沸,然后将处理好的食材下锅;下锅后及时翻动。要求要时间要短,特别要注意火候,焯水时间稍长,青菜类食材颜色就会变淡,而且也不会脆、嫩。正确的方法是沸水后放入锅内,水微开时即可捞出过冷水,晾凉后捞出控水。
开水锅焯水还需要注意:焯水时,锅内水要多一些,火要旺,以使下入青菜食材后能及时开锅;青菜类食材在焯水后应立即投凉控干;青菜焯水时可以适当加一点食用油,这样可以保持青菜食材颜色翠绿。
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