南京烤鸭卤汁的配制
南京烤鸭卤汁的配制方法是,将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、等分成两份,分装入纱布袋中,扎紧。姜洗净拍碎,从洗净挽结。将冰糖在火上烤一下敲碎,和油一同入锅,小火炒至深红色,加沸水搅匀即成糖色。锅里加鲜汤,放葱姜、盐、味精和糖色,再放香料包,烧沸改小火熬至出香味即可。
原料:
八角25克,桂皮15克,小茴15~25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5~15克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350~500克,味精15克,精盐350~500克,鲜汤5000克,精炼油50克, 纱布袋2个
南京烤鸭卤汁怎么做:
1、将八角、桂皮、甘菘、花椒、砂仁、小茴、甘草、三奈、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,3、装入宽松的纱布袋中,用细绳扎紧;
2、姜洗净,拍碎,然后将葱洗净,挽结,备用;
3、将冰糖烤一下,然后轻轻敲碎,与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入沸水搅匀,即成糖色;
3、锅置火上,掺入鲜汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
小贴士:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,否则会有苦味。
2、新鲜卤水大都鲜味不足,所以在调制的过程中,可适量加味精。
3、以上介绍的卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。
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