广式烧鹅的做法
港式烧鹅的做法制作:准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用。准备香菜、葱条、姜片、蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、香叶、洋葱切丝,待用。味料、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克。
将8到10斤重的鹅宰杀干净。(一般去市场杀。)准备鹅尾针1支,烧鹅勾一只。四、将鹅盐、味料倒入鹅腔内,均匀插内腔。厚部位居多。再放入鹅酱。放入其他料头和料酒。 从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张,鹅表皮变白色即可。烧锅下水煮开,放入胀气的鹅,稍烫皮,鹅表皮收缩即可。取出烫皮的鹅体,投入冷水中,稍过冷河。取出用烧腊勾挂起沥干水分。
取糖皮水由鹅头淋下,淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处,避免污血流下影响表皮。将鹅挂于通风透凉处,风干表皮。皮越干烧制出来就越脆。点火预温。当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。
盖上盖子烧鹅,烧至鹅身红色,鹅眼突出,鹅体中间起缝。变轻即可。
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