牛肉切順紋還是橫紋
切肉是做菜或多或少都會遇到的情形,要切出好的肉絲要從選材開始,首先得選上好的脊肉,因為脊肉韌性好,形狀整齊,便於切割。其次,就是要注意選擇切肉的方向,如果方向選得不對,切出來的肉則又碎又散,不成形狀,口感也不好。那麼,牛肉到底是切順紋好,還是切橫紋好呢?
俗語說“橫切牛肉,順切豬”,意思就是在切牛肉的時候,運刀方向應該與肉紋呈90度角,也就是橫著切。這是因為,牛肉質老、筋多,纖維較艮韌,受熱時的回縮性也比較強,人的牙齒不易咬斷,必須橫著纖維紋路切,即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂刀自切),才能把筋切斷,通過縮短纖維的長度來降低咀嚼的難度。如果順著紋路切,筋腱會保留百下來,燒熟後肉質如柴,咀嚼不爛。而豬肉的纖維較易被人咬斷,故此無須通過縮短纖維的長度去降低咀嚼的難度。
事實上,橫切和順切還有另外一個問題,就是可水溶性蛋白在致熟時存留的問題。可水溶性蛋白(外形呈珠狀)通常夾在非水溶性蛋白(外形呈條狀)之間,如果是橫紋切的話,可水溶性蛋白不那麼容易流失。而如果是順紋切的話,陳於非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白會容易流失。因此,在原料及致熟方法不變的情況下,橫紋切的肉料會顯得滑一些,而順紋切的肉料會顯得彈一些。
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