南京烤鴨滷汁的配製
南京烤鴨滷汁的配製方法是,將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、等分成兩份,分裝入紗布袋中,紮緊。姜洗淨拍碎,從洗淨挽結。將冰糖在火上烤一下敲碎,和油一同入鍋,小火炒至深紅色,加沸水攪勻即成糖色。鍋里加鮮湯,放蔥姜、鹽、味精和糖色,再放香料包,燒沸改小火熬至出香味即可。
原料:
八角25克,桂皮15克,小茴15~25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5~15克,生薑100克,大蔥150克,紹酒100克,冰糖350~500克,味精15克,精鹽350~500克,鮮湯5000克,精煉油50克, 紗布袋2個
南京烤鴨滷汁怎麼做:
1、將八角、桂皮、甘菘、花椒、砂仁、小茴、甘草、三奈、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,3、裝入寬鬆的紗布袋中,用細繩紮緊;
2、姜洗淨,拍碎,然後將蔥洗淨,挽結,備用;
3、將冰糖烤一下,然後輕輕敲碎,與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入沸水攪勻,即成糖色;
3、鍋置火上,摻入鮮湯,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。
小貼士:
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,否則會有苦味。
2、新鮮滷水大都鮮味不足,所以在調製的過程中,可適量加味精。
3、以上介紹的滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅滷,若去掉配方中的糖色便成了白滷。
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