水豆腐和嫩豆腐的區別
1、口感質地不同
這二者直觀的來説,水豆腐質地更緊密,組織更紮實,顏色發黃,不容易碎,口感更紮實一些,而嫩豆腐則細膩滑嫩,顏色潔白,質地更接近豆花,容易碎,口感上有一種入口即化的柔嫩感。
2、製作方法不同
水豆腐就是北豆腐,又名“滷水豆腐”是用滷水(氯化鎂)作為凝固劑的,滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應,使豆腐成形。水豆腐在點豆腐成型後,還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨,壓榨約30分鐘,為使豆腐進一步排水,以達到規定的質量,使產品堅挺而有彈性。所以水豆腐硬度較高,質地較粗糙。
而嫩豆腐則又分為兩種,一種是南豆腐一種是內酯豆腐。南豆腐用石膏做凝固劑,因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣,溶解度低,凝固速度比滷水要慢。內酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑,也有商家採用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢,所以可以把豆漿進行超高温滅菌,加入葡萄糖酸內酯之後,再裝盒密封。這樣得到的豆腐,保質期就遠比另外兩種豆腐要長。嫩豆腐嫩豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分,口感更細嫩。
3、營養各有不同
相比水豆腐,嫩豆腐的含水量更高,以同樣的重量來説,營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”,尤其是鈣,南豆腐跟同樣重量的牛奶相當,而北豆腐甚至還要更高一些,而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分,但是豆漿中的嘌呤也會隨着這些水的滲出而去掉,這對於痛風病人來説是好事。
4、烹飪方法不同
一般來説,水豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法,水豆腐含水少,孔隙大,最適合用來吸收湯汁的鮮味,也有助於穩定形態,不容易碎。而嫩豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜,比如涼拌豆腐,豆腐羹,蟹黃豆腐等。
5、外觀不同
嫩豆腐色澤白,非常嫩。而水豆腐則相對發黃,比較老。
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