滷肥腸一般滷多長時間
滷肥腸一般滷多長時間的答案是:40分鐘-1小時左右。
滷肥腸一般在40分鐘到一個小時左右是比較合適的。滷菜三分靠滷七分靠悶,但是悶制時間不宜過長,最多40分鐘最為合適(經驗所得)這個時候出鍋滷菜色香味都是剛剛好。
滷肥腸作法
葱2支,姜50克是,水1500㏄,萬用滷包1個,煮開涼拌雞1條,生抽450㏄,細砂糖100克是,米酒50㏄
1.將葱鬱清洗切條,姜清洗切成片用花刀拍鬆,取一鍋水加温,並放進葱段、生薑片和滷包。
2.將全部調味品都添加流程1的鍋中。
3.待流程2的燒開後,轉文火續煮約5分鐘使香氣外溢,再將煮開涼拌雞放進鍋中。
4.將流程2的大鍋蓋上蓋子(熄火悶)約30分鐘。
5.將流程4的涼拌雞撈出後,修邊成塊狀再擺盤就可以。
清洗肥腸
1.把新鮮的肥腸剪成幾段,先用清水灌洗幾次。然後放入盆裏,倒入小半碗麪粉和少許鹼面,直接上手揉搓。正面搓洗一遍,在翻過來洗裏面,然後放在流水下衝洗乾淨。接着在重複一遍,這樣能洗掉粘液和殘餘的污漬髒東西。
2.上面只是把肥腸洗乾淨,接着要去除腥臭味。把肥腸翻過來,內壁有很多白色的油脂,這些油脂就是肥腸腥臭味的主要來源。可以把大塊的和厚實的油脂撕下來,這樣腥臭味就很淡了。但是要稍微留一點,否則吃着就不香了。
製作滷水
滷水包括2部分,一部分是骨湯,另一部分是滷水香料。先説滷水,準備3斤豬棒子骨和1個雞架子,清洗乾淨,焯水1分鐘後撈出。另起一口鍋,倒入15斤清水,放入棒子骨、雞架子、80克生薑片。開大火煮沸後,轉中小火熬煮3-4個小時左右,大骨湯就這樣熬好了。
滷水香料配方:
八角10克、小茴香10g、桂皮10g、山奈10g、良姜10g、香葉5g、草果5克(去籽)、砂仁5克、白蔻3g、丁香2克。另外:花椒20g、幹辣椒20g、白胡椒15g。這些能滷3斤肥腸,以後每滷一次,添加1/3的量就可以了。如果不喜歡辣味的,後面3種就少放或別放。
等到骨湯煮好以後,過濾出來10斤倒入另一口鍋,把準備好的香料也放進去,煮沸15分鐘。然後放入肥腸,倒入50克糖色、30克老抽。開大火煮沸10分鐘後,轉小火燜煮30分鐘,放入20克食鹽,繼續燜煮15分鐘就可以關火了。切記肥腸不能煮太久,否則就軟爛沒嚼勁了。
2個技術要點
1、肥腸內壁的肥油是腥臭味的注意來源,但同時也是香味和口感的來源。如果全部撕下來,雖然腥臭味沒了,但是口感也不香了,所以建議大家根據自己的口感喜好決定,最好還是留下一點肥油,這樣吃着才會香。
2、滷肥腸的時候,注意時間,一般45分鐘就足夠了。如果怕不入味,可以關火燜一會。千萬不能煮一兩個小時,那樣就煮爛了,吃着軟哄哄的,完全沒有嚼勁了。當然如果喜歡吃軟哄哄的,那就多煮一會。
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