上浆挂糊的作用是什么
上浆挂糊的原料外部裹上一层粘膜性黏糊浆,受热后就会凝成一层薄膜,使原料不直接与高温接触,油温不会轻易进入原料内部,原料内部的水分和鲜味也就不会容易溢出,可以保持原料的水分和鲜味。
上浆挂糊的作用
能保持原料中的水分和鲜味
上浆或挂糊的原料在熟制初期,由于淀粉的吸水糊化,蛋白质的变性凝固,在原料的外面形成粘性的保护层,使原料不直接的接触高温,避免因骤热失去水份而导致的发干、老韧等现象,从而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特点。要上浆的原料有鸡肉的丝、丁;鱼肉的片、丝;牛肉丝;猪肉片、丝等;而挂糊的原料有鱼块、鸡块等。
保持原料外形光润饱满
鸡、鸭原料切成细薄、娇小的片、丁、丝、条、块以后,烹调加热时往往容易断碎、卷缩、干瘪而变形。在上浆、挂糊后,由于浆、糊的粘稠性很强,不仅能保持原料的原有形态,而且,经过油的作用,表面的糊浆色泽光润,形态饱满,并能增加菜肴的美观。
如红烧鱼块等。
保持菜肴的营养成份和风味物质
原料通过上浆、挂糊后,再将原料放入高温的热油锅中,在原料外面形成一种保护膜,组成一道屏障,阻止了蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养成份的流失或破坏,达到菜肴具有较高的营养价值的目的。
挂糊、上浆的意义是什么?
挂糊、上浆就是在经过加工处理的原料的表面上,挂上一层粘性的糊浆,然后采取不同的加热方法,制成菜肴,使菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的目的。
挂糊和上浆所用的原料基本相同,主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等。而且同一种菜肴的原料,既可挂糊,又可上浆,因而往往糊浆混称。实际上,糊、浆有一定的区别,从投料的比例、调料方法、效果、用途等方面来看,都有明显的区别。
从投料的比例上看,挂糊所用淀粉较多,因此,挂糊较厚。上浆所用淀粉的比例少,所以上浆较薄。
从调制方法上看,有些菜肴挂糊是先用淀粉、水和蛋等原料调制成粘糊,再把原料放在糊中拖过。上浆则是把原料和一些调味品(如生黄酒等)、蛋液、淀粉依次直接加在一起拌匀。
从用途效果上看,挂糊多用于炸、熘、煎、贴等方法,使菜肴香、酥、脆的效果。上浆多用于炒、爆等方法,使菜肴达到柔、滑、嫩。
挂糊、上浆是烹调前一项比较重要的操作程序,制糊、浆所用的原料比例是否合适,操作方法是否正确,可直接影响菜肴的色、香、味、形等。
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