焯水用冷水还是热水?
焯水用冷水还是热水?的答案是:冷水
焯水其实就是将初步加工的食材放进水中稍加焯烫,有的焯烫至半熟,有的焯烫至全熟,然后再从水中捞出进行下一步的烹饪或调味。另外还需要注意的就是,焯水时间因原料的不同而不同。各种原料大小,软硬,色香均不相同,焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不同,处理方式也不一样。大的,长时间,小的,时间则短。焯水时间过短,涩味会残留,时间过长,则丧失了鲜味,所以必须分别酌情处理。
将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水,适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料,如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。沸水焯烫片刻后最好要立即捞出过凉,能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽,保持海鲜肉质的细嫩。叶类蔬菜建议先焯烫再切,可以避免营养流失过多
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