冻肉可以冷水浸泡解冻吗
冻肉可以冷水浸泡解冻吗的答案是:可以
细菌增多
当肉进行反复解冻时,自身的温度会升高,且会与外界接触,有利于细菌生存,使细菌爆增。经实验证明,一块肉反复解冻四次之后,细菌总数可能激增15倍。
营养流失
冷冻肉反复解冻过程中会导致营养物质流失,尤其是维生素B族。同时,细菌分解蛋白质,会产生异味。
肉质口感改变
长时间的冷冻,导致肉的细胞含水量降低,形成可见的“伤疤”,同时,使肉品的脂肪劣化,口感和品质变差。
含有不饱和脂肪酸较多的鱼肉和海鲜类,反复冷冻、解冻,容易发生酸败。
所以冷冻肉之前,将需要冰冻的肉按照单次食用量,改刀切小,然后再用保鲜袋装好,放入冰箱冷冻。烹饪的时候每次取一小块解冻也会更快。
金属解冻法
大家都知道金属的导热性很强,其实“导冷性”也很好,当把冰冻食品或冰块放在金属容器中,容器会很快冰凉下来,这是金属容器在快速吸收冷气,由于周围空气温度比较高,金属容器又不停吸收热量,这样一边吸收冻肉的冷气,一边吸收周围的热量,就会达到加速解冻的目的,而且是自然环境下,因此不会造成营养鲜味的流失。
这种方法不是把冻肉往金属容器一扔就可以,而是需要冷冻食品下面和上面都紧紧贴着金属,例如用不锈钢的盆子,一个盆子倒扣过来,把冻肉放在上面,再把另外一个盆子放在上面,这样接触面大,热量与冷气转换的快,解冻速度就会快。
流动水解冻法
当把冻肉放在冷水中浸泡,一段时间后,水会冰凉,如果冷冻食品较多,可能还会让水也结冰,这时水与冷冻食品温度相近,就不能达到快速解冻的目的了,而在流动水状态下,水的温度一直是常温,温度始终比冷冻食品温度高,所以也能达到快速解冻的效果。
有人认为在流动水下冻肉的鲜味和营养流失很快,其实不会,一般在流动水下10分钟左右冷冻食品就会解冻,这么短的时间不会对鲜味和营养造成流失,而且鲜味和营养是包含在肉质内部,没那么容易流失,就是会,也只是很少量的,不影响肉质整体价值。
这种方法在酒店中是最常用的办法,而且是最适合大量解冻食品的方法,做法就是把需要解冻的食品放在水龙头下,把水开到最小,让水能保持缓缓流动就行。
盐水+白醋方法
盐和白醋是厨房中常见的调味品,它们除了可以调和百味,在生活中还有很多妙用,例如用盐水加白醋解冻肉品,不仅能有效缩短解冻时间,还能软化肉质,吃起来跟新鲜的一样。
盐水能加速冰的融化,而且盐水冰点比一般水要低,冬天在马路上撒盐防止结冰就是这个原因,而白醋可以在不改变冻肉颜色前提下软化肉质纤维,从而加速解冻,保持肉的鲜味和营养,做法就是把冻肉放入水中,加入适量食盐和白醋就可以了。
很多人切肉丝肉片总会大小不一,厚薄不均匀,而到酒店吃饭看到肉丝肉片大小一致时,觉得是酒店厨师刀工好,其实这只是一方面,最主要还是要掌握技巧,那就肉要在微微冷冻的状态下切最好。
因为肉在微微冷冻状态下,最好塑形,刚好能切得动,切的时候肉不会动,不会跑偏,切出来的肉丝肉片自然形状、大小、厚薄一致。
所以在解冻肉时,不要完全解冻变软再切,微微带有一点冰切最好,切好后用水一清洗,就会完全解冻,此时就可以进行下一步。
肉想放冷冻室存放,最好提前分割成小块,每次用时就拿一块,这样就不会每次拿一大块解冻,用不完又放回去解冻,这样很容易造成肉变质。
如果时间充足的前提下,冻肉最好提前放到保鲜室解冻,这样肉会处于保鲜状态均匀解冻,不受外界细菌影响,唯一缺点就是耗时长。
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