煎和炸的區別
煎和炸的區別主要有以下方面:
1、用油量不同
煎用油量相對較少,是指用鍋子把少量的油加熱,再把食物放進去,使其熟透的過程。而炸一般需要大量的油,油需要淹沒過被炸食物。
2、火的大小不同
對於炸來說,一般需要大火下鍋,這樣才能使油炸食物表面溫度迅速升高,水分汽化,表面出現一層乾燥層,形成硬殼。然後,水分汽化層便向食品內部遷移,食品表面溫度升至熱油的溫度時,內部溫度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應,部分物質分解,產生油炸食品特有的色澤和香味。而煎的過程是用小火慢煎,火太大容易將食物燒焦燒糊,使食物失去原有的美味。
3、適用場合不同
煎適合於表面積大、薄的塊狀、片狀食品,如肉片、雞蛋、餡餅等製作。炸主要適用於團狀,或不規則形狀的食品,且面積不宜過大,如肉圓子、豆腐圓子、雞丁等。
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