牛骨湯用牛什麼部位的骨頭好
我們知道熬豬骨湯最好的骨頭是豬筒骨,確切地說是豬的後腿骨上面叫做扇骨的部分,這種骨頭個大中空,裡面有很多的骨髓,做出的骨頭湯就比較香濃。
其實做牛骨湯也是一樣,挑選那種骨骼比較粗大的牛腿骨為佳,這種骨頭中骨髓和礦物質都是非常豐富的,是熬牛骨湯的首選。
光後腿骨是不夠的,必須搭配脊骨或者尾骨。單純的想讓牛骨湯醇厚的話,就不能只用後腿骨了。後腿骨的骨髓90%都是油脂,所以想讓湯口醇厚,必須要放入脊髓以及膠質豐富的部位。
所以燉制牛骨湯,一定要牛後腿骨和牛脊椎骨或者牛尾骨一起食用,同時還可以放入一些牛肉一起燉。不差錢的話直接上牛尾,效果更好。
牛骨湯的家常做法:主料:新鮮牛大腿骨1根
配料:白蘿蔔1根,老薑1塊,香蔥2根,枸杞20粒,紅棗10顆;白醋、油、鹽各適量
開始製作:
(1)牛骨頭的個頭比較大,如果自己斬塊比較費事,買的時候讓攤主斬斷敲裂即可。買回後用清水沖洗一遍。放於面盆中,加足夠的清水淹過骨頭,浸泡時間長一些,每次30分鐘左右,中間換2次水,直至水清為止。順便將生薑切片,白蘿蔔切滾刀塊,蔥葉切末,蔥白切片。
溫馨提示:浸泡是去腥最簡單最有效的辦法,營養損失最小。
(2)淨鍋添水,量要多一些,冷水下入牛骨,加1勺白醋,2片老薑,水開後焯水2-3分鐘,撇去表層的浮沫和油脂。關火撈出,水不要倒掉。把焯水的牛骨用清水沖洗乾淨,去掉牛骨上多餘的油脂和肉渣,這樣熬煮出來的牛骨湯不油膩。
溫馨提示:焯水一定要冷水下鍋,這樣去腥去血水比較充分。
(3)再次淨鍋,燒乾鍋中水分,加少量的油潤鍋即可。開中火,油熱後下入薑片煸炒出香味,接著倒入牛骨,不停地翻炒至骨頭變色,出油滲出香味後即可。
溫馨提示:加的油不要多,否則牛骨油脂香味不易滲出來。
(4)將第一次焯牛骨的水倒入鍋中,加薑片,1勺白醋,開大火敞鍋煮開。如果湯水中有浮沫和浮油,將其撇掉。改為中小火,下入白蘿蔔,紅棗和枸杞繼續熬煮2小時左右,保持湯水一直是輕微翻滾的狀態,這樣熬煮的湯汁比較白皙濃稠,如牛奶一般。時間到,加1勺食鹽調味,撒一點蔥花增香即可。
溫馨提示:敖牛骨湯期間不要去翻動,也不要揭蓋和添水。這樣會導致溫度下降,湯水停止翻滾,不容易做出濃稠的湯汁。
牛骨湯的製作技巧:(1)選擇的牛骨最好是牛腿骨,骨頭粗,裡面的骨髓和脂溶性物質比較多,做出的牛骨湯才比較香濃,營養比較豐富。
(2)牛骨浸泡時間一定要足,而且中間要換水,保證血水腥味去除充分,後面熬出的牛骨湯才比較美味。
(3)牛骨頭要煸炒(或者油炸)一遍,這樣熬出來的牛骨湯汁水奶白,味道香濃。
(4)熬牛骨頭的時候加白醋,可以溶解更多的礦物質,營養全面,補鈣最合適。但是量不要多,一般1勺即可。不建議在熬煮的時候加香料和其它的調料,這樣會掩蓋掉牛骨湯本身的鮮味。
(5)調味加簡單的食鹽即可,保證牛骨湯原汁原味。而且食鹽要在最後加,提前加導致牛骨蛋白凝固,影響牛骨蛋白的釋放和溶解。
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