醃魚要去魚鱗嗎
我們在製作晾晒醃魚的時候,是不會去掉魚鱗的,在將魚從脊骨處斷開,讓鯉魚形成一個片兒狀,這樣可以魚脊背肉質較厚的部位,容易晾晒好。將切成片兒狀的鯉魚,用鹹鹽醃上,正常情況下是需要醃製三天,醃製三天以後鯉魚的肉質已經變紅了,這時我們將醃製好的鯉魚,掛在避光通風處進行晾晒,晾晒半個月以後,醃魚就晾晒好了。
醃魚什麼時候做:一般都是冬至過後開始醃製臘魚,以青魚與草魚為主,先把鹽與花椒八角炒香,俺魚10斤魚3兩鹽,然後均勻碼在魚上,最好是魚肉放在一起存放並用重物壓住魚肉,使之更盡味,然後3天左右就可以了晾晒了,大約二十天左右陰置風乾即可,臘肉可炒,可蒸,煮,煨,都行,味道好極了。
醃魚的一般做法:一般都是按十斤魚一袋鹽(一斤)的比例醃製,放生薑、幹辣椒、花椒一起拌勻,醃製六天左右(其間三天左右上下翻一次)起滷用繩子串起來,掛在室外太陽下暴晒到變幹變硬就可以拿來加工了,可以蒸,也可以燒肉、菜乾等…
值得注意的是,醃製時要看魚的大小,兩把重的魚從肚破開去內臟,灑上鹽拌勻即可。要是大魚,得從背部剖開,因為背部較厚不易醃透,另外用手把鹽搓勻,魚身各個部位都要搓到,醃製時間也相應比小魚醃製時間略長一兩天。
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