皮蛋是什麼
皮蛋又名松花蛋,是我國特產。制好的皮蛋,蛋殼容易剝除,蛋白凝固,呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀,在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋,蛋黃呈半凝固狀,蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色,蛋黃中有湯心。
成品風味獨特,香味濃郁,辛辣味小,食後有清涼感覺。
皮蛋裏的松花紋是氫氧化鎂水合晶體。
在鴨蛋醃製過程中,鹼性成分通過蛋殼氣孔向蛋內滲入,導致蛋清蛋白質逐漸發生鹼凝固,在這個過程中生成氫氧化鎂水合晶體。
這種晶體在蛋清蛋白質凝膠體內沿一定的間隙排列,數量逐漸增多,就出現松枝花狀的晶體;同時,蛋清蛋白質在鹼性作用下,降解出少量氨基酸,氨基酸與金屬物質相遇,生成金屬鹽類,分佈於蛋清凝膠的間隙,隨着數量增多,也會形成松枝狀的花紋。
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