破酥包子怎麼做
食材:特級麪粉 1000克;老酵面 100克;豬肉 800克;水發玉蘭片100克;水髮香菌 100克;化豬油 300克;水發金鈎100克;小蘇打8克;精鹽 2克;醬油 2克;紹酒20克;胡椒粉 2克;味精 2克。
1、制面團。將麪粉800克加入老酵面發酵後,如入小蘇打反覆揉搓均勻,然後用濕布蓋好靜置15分鐘待用。將另外200克麪粉加入化豬油150克,揉搓均勻成油酥麪糰待用。
2、制餡。豬肉、金鈎、玉蘭片、香菌均切成米粒狀。用中火將化豬油150克燒至六成熱時,再將豬肉投入油鍋,炒散籽後,再加入玉蘭片、香菌粒和勻,隨即如入醬油、紹酒、精鹽短炒後起鍋。最後加入金鈎、胡椒麪、味精拌勻成餡待用。
3、制皮。將靜置後的發酵麪糰搓揉光滑,搓成長條,扯成40個劑子,油酥面搓條後,亦分摘成40個劑子。每個發酵面劑子包入一個油酥劑子。用手按扁擀成16釐米左右長的長舌形,由外向內捲成圓筒形。按扁,摺疊為三層,再按扁擀成圓皮即可。
4、包餡成熟。將每張圓皮包入40克左右餡心,捏成細花紋的包子。用旺火沸蒸15分鐘即成。
注:製作破酥包子的皮壞,也可將發酵面擀成長方形的皮子,上面刷上化豬油,撒上面粉,再捲筒、搓條、下劑、按扁製成。
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