燉牛尾的竅門
川菜好像更加青睞牛肉菜餚的製作,清燉牛尾就是牛肉菜餚中的突出代表。那麼對於燉牛尾,在製作的時候有什麼竅門呢?
1、食材選擇。
作為清燉菜餚,牛尾的刀工成形幾乎沒有什麼難度可言,但是它的切塊也還是要具有一定規格的,其中最主要的一條就是切塊不宜過大。嚴格起來講,用於正宗清燉牛尾製作的牛尾在每根中也不過只有那麼中間4節左右。因為牛尾的體積過大、過小都是不適合的,要求體積大小要適中,而且又不能骨多肉少,所以大多數情況下只要中間4節符合要求,並且易於被食用烹飪。
2、牛尾去腥。
很多人單靠涼水浸泡的方法去味,從實際效果來看,還是遠遠不夠的。牛尾去腥需要反覆兩次,高温焯水,並且倒以料酒輔助去味,才能去除牛尾的異味。
3、牛尾下鍋的時機。
牛尾下鍋的時候必須是冷水,千萬不能熱水下鍋。因為牛尾若是熱水下鍋,猛然受熱,那麼它表面的蛋白質就會因此而凝固(這也就是平常我們所見到的牛尾表皮緊收縮水,變得較硬的原因),裏面所含的血水就不能夠溶在水中,而特有的污物、雜質就不可能隨着血水而散失在牛尾體外。
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