酵母做饅頭要不要放鹼
這個問題要分情況來説,一般情況下是不需要加鹼的,但是如果麪糰發酵的過了,帶有酸味甚至酒味了,就需要加鹼進去進行中和、嘗試挽救一下。而一般也不推薦酵母發麪直接加食用鹼進去,因為鹼性太強很有可能造成饅頭發黃之類的情況,小蘇打這種溶解後偏鹼性的鹽是不錯的選擇。
一般我們會用到小蘇打或者食用鹼做饅頭的時候,還是以前用“老面”、“麪肥”來發酵麪糰的時候。因為沒辦法量化的、相對準確的控制發酵的進程,所以為了防止麪糰被過度發酵,所以選擇在裏面加入一些可用食用鹼性物質,在一定程度上是為了抑制過度發酵,而我們現在普遍使用的乾酵母是相對比較好控制的。
酵母是一種單細胞真菌,發酵麪糰的原理就是揉麪的時候酵母在氧氣充足環境下進行增殖,然後發酵的時候我們蓋上濕布或者保鮮膜,在温度適宜的時候酵母菌進行無氧呼吸,將葡萄糖分解成二氧化碳和少量酒精、乳酸等。所以發酵的麪糰會膨大,但是發酵過的麪糰會有酸味或者帶有酒味。
而有些人覺得發酵蒸好的饅頭之類的會有酸味,其實可以在發酵完成之後稍微揉一點鹼進去,這樣就可以中和掉了。尤其是用老面發酵,因為其中有多種菌種,而乳酸菌的發酵就會使得產生酸味更明顯,這也是一般用老面、麪肥發酵都需要加點鹼的原因。
做酵母饅頭要注意什麼:請注意以下幾點:
1、酵母買回來,仔細看一下説明,一斤麪粉應該放幾克都有介紹,具體克數怎麼掌握,建議買一個秤和帶刻度的量勺,這樣保證不會錯,如果時間長了,完全掌握了可以省略這一步。
2、酵母注意時間不要過期,在有效期內食用,才能更好的發揮作用,臨近過期的酵母可以適當多放0.5克。
3、酵母3克放入碗內用温水化開,一點揉入3斤麪粉中,水和麪比例為1:2,注意要均勻,加入適量糖,可以促進發酵縮短時間。
4、蓋上保鮮膜,可以減少麪皮幹,發酵更加充分。
酵母饅頭的做法:食材:中筋麪粉、酵母、白糖、小蘇打、温水
步驟一:把500克的中筋麪粉倒入盆中,用250毫升的温水溶化5克的酵母,把5克的白糖倒入麪粉中攪勻,然後慢慢倒入酵母水,並用筷子不停的攪拌成絮狀,然後下手揉成一個光滑的麪糰,蓋上蓋子或者保鮮膜,放到温暖的地方發酵到兩倍大。
步驟二:麪糰明顯變大後,用手指沾點麪粉,在麪糰中輟一個洞,洞口不回縮就表示發好了。發好的麪糰倒在撒了乾麪粉的案板上,把3克的小蘇打撒在麪糰上,下手揉均勻。
步驟三:把麪糰排氣完成後,將麪糰揉成一個長條,下手揪成一個個大小均勻的劑子,或者用刀切成大小均勻的劑子,刀切的劑子可以直接二次醒發後在蒸。下手揪的劑子需要揉成光滑的圓形,再進行二次醒發。
步驟三:整理好的饅頭胚子,蓋上保鮮膜,二次醒發,等饅頭胚子變大變輕後,蒸屜上刷上食用油,把饅頭胚子擺上,冷水上鍋蒸十五至二十分鐘左右,關火後虛蒸三分鐘即可。
做酵母饅頭有什麼技巧:建議新手或者不太熟練的朋友,先把酵母放入35度左右的温水中徹底融化,然後再和麪,這樣發酵會比較均勻。和麪時加少許的白糖是為了加快發酵,不會改變口味。揉麪排氣一定要徹底,這樣做出來的饅頭才光滑,二次醒發也很重要,一定要等面胚再次變大後在上鍋蒸。關火不要立即拿出,防止饅頭塌陷。按照以上的方法做出來的饅頭一定會是蓬鬆柔軟,白白胖胖的。
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