做翻糖山楂要放白醋嗎
加白醋的目的是讓糖更容易結晶,就算糖稍微炒過了也不用擔心糖不白,這個對沒經驗的朋友起一個輔助作用。
翻糖山楂俗稱掛霜山楂,也叫糖雪球,是介於拔絲與琉璃之間的甜品。外表白裏透紅,口感酸酸的甜甜的,春節期間大魚大肉後,來幾個翻糖山楂,可以健胃消食。
翻糖也就是我們常説的掛霜,如何讓山楂裹一層白雪衣,熬糖是關鍵所在,只要您能夠明白熬糖過程中糖的變化原理,那麼即使您是廚房小白也能輕鬆做出,一次即成。
翻糖山楂的做法:主料:山楂500克
輔料:清水130克
調料:白糖250克,白醋6克。
工具:不粘鍋或普通鍋一個
開始製作:
①山楂去蒂,放入清水盆中加入少許小蘇打或者鹽浸泡20分鐘,清理乾淨撈出控幹水分【這步很重要,後邊會有解釋】
②鍋燒熱,下入清水130克和白糖250克,開小火,用鍋鏟快速順時針或者逆時針攪拌融化【注意要開小火熬糖】。
③剛開始糖水是從中間往四周冒泡泡,用鍋鏟攪動一下,讓其受熱均勻,慢慢的冒大泡泡,待大泡泡幾近消失變成小泡泡時,加入白醋,關火。【這一步很重要,一定不要走神,注意觀察糖水的變化,變小泡泡時就是掛霜的火候】
④:把鍋拿離灶台,糖漿晾半分鐘,然後下入山楂,不停的翻拌,不要太用力翻,一定不能心急,剛開始是濕潤的糖漿慢慢的變黏稠,直到最後起沙【室內温度高,可以拿到室外翻拌,省力而且效果更好】
為什麼糖漿熬好要涼半分鐘再下入山楂:如果糖剛熬好我們就下入山楂,由於糖漿温度過高會燙傷山楂表皮,不緊掛糖不好掛而且出來的山楂成品不好看,一定要把糖漿温度降一降,很多人忽略這一點。
山楂在做之前要用鹽水或小蘇打浸泡山楂,山楂表皮有農藥殘留,放入鹽或小蘇打可以去除表皮農藥殘留,吃起來更衞生健康。
翻糖山楂的製作技巧:很多人做翻糖山楂做不好,是因為水與糖比例沒掌握好,熬糖的時間過長或過短,温度沒掌握好,糖漿熬好要迅速降温才能翻砂如霜。在清理山楂時,可以把山楂去核效果更佳,用去核器比較方便,如果沒有可以用筆管或小刀都可以,山楂表皮水分一定要擦乾,不然掛不住糖漿。
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