牛上腦是牛身上哪個部位的肉
牛上腦指的是牛後頸部,脊骨兩側的肉,俗稱“脖子肉”,這個部位的肉的特點是肥瘦交錯比例比較均勻,總體口感偏瘦,肉質細嫩多汁,品質好的上腦肉有好看的大理石花紋,口感綿軟,入口即化,適合涮火鍋,可煎、炸和燒烤。煎牛上腦肉扒:做法:將牛上腦肉頂刀切1釐米厚的片,用肉拍子拍鬆成大薄片牛肉扒,入盆,撒入鹽、胡椒粉,醃30分鐘;鍋炙好,下入生菜油燒至六七成熱,下入牛肉扒,以旺火煎炸至色深黃,瀝盡油,下入黃油稍煎兩面;待黃油出香味,烹入辣醬油,出香,用鏟子鏟入盤中,將肉扒排好,淋上汁,撒上香菜葉,將炸土豆條拉油加熱,瀝盡油入小碟,與牛肉扒一同上桌。
涼拌牛上腦肉:用料:牛上腦肉150g、檸檬1個、黃瓜100g、洋葱25g、胡蘿蔔50g、西紅柿50g、鹽、香油適量。
做法:牛上腦肉切薄片,下入沸水燙熟,迅速放入冰水中浸泡2分鐘,撈起瀝乾水份備用,檸檬半個榨汁,半個切小塊備用;黃瓜、洋葱、胡蘿蔔切細絲,西紅柿切小塊備用;將熟牛肉片與各種蔬菜絲、檸檬塊、西紅柿塊混合,加入檸檬汁、鹽、蘑菇精、香油攪拌均勻即可。
清燉牛上腦肉:做法:牛上腦肉洗淨,切成2cm見方的小塊,將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草、桂皮、香葉和草果裝入自制的紗布料包中,大葱洗淨切三節,姜洗淨後,用刀拍散;將切好的牛上腦放入鍋中,倒入適量清水,大火加熱,水開後,立即撇淨浮沫。
放入香料包、葱姜,蓋上蓋子,改中小火燉1個半小時後,加入鹽,再繼續煮10分鐘即可。
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