廣東年夜飯菜譜
1、【盆菜】——寓意“福財滿盆”:
在廣東各種宴席上,但凡需要盤菜出場的一般都是大場面,比如説新年點燈、新居入夥、村圍聚餐等,如年夜飯以盆菜為主題的話,盤菜就是整個除夕年夜飯的主角!
盤菜的大盆裏,盛着各種美味佳餚,以雞鴨鵝、蝦、鮑魚、海蔘、豬肚等肉菜為主材,以大冬菇、魚丸、蘿蔔為配料點綴,一般以10種菜式湊為一盤,將所需的菜式提前烹飪製作好,再一層層疊放進盆中,直到擺滿盤,寓意“十全十美”“福財滿盆”,為新春做個開運好意頭。
2、【白切雞】——寓意“吉慶有餘”:
俗話説“無雞不成宴”,不管是廣東還是其他省份,年夜飯上的一道雞肉菜式都是必不可少的,而廣東年夜飯,以白切雞為主。
白切雞皮脆Q彈,肉質嫩滑鮮美,製作手法獨特,為了讓白切雞皮爽嫩肉鮮滑,不僅要經過冷熱水交替的浸燙操作,而且白切雞並不是被煮熟的,而是被熱開水浸熟的,才能更好地保留整雞的原汁原味,滑嫩肉鮮。
白切雞有的地方寓意“一鳴天下”,小鹿覺得“吉慶有餘”也恰當,因為“雞(ji)”諧音為“吉(ji)”。
3、【碌鵝】——寓意“好意延綿”:
外省有很多朋友不明白,為何廣東年夜飯或一些傳統習俗的重大宴席上,有雞肉菜了,為何還要有一道鵝肉菜?其實這與鵝肉的美好寓意有關係!
只要是傳統宴席、大型餐宴,或需要祭拜先祖的,一隻完整的大鵝必不可少,大鵝的好意頭來源於額頭的“頭鬢”,寓意“子孫延綿”,“好意好事”。
而廣東的鵝肉製作方式以家常碌鵝為主,但因為鵝肉的肉質緊實,難燜的酥軟,更適合鄉鎮農村地方家用柴火大鍋烹飪慢炆,長時間燜炆才碌入味,醬香酥韌。
4、【白灼蝦】——寓意“生生猛猛”:
現在生活條件好了,年夜飯總少不了一些生猛海鮮,活蹦亂跳更有活力感覺。
廣東年夜飯,雖然很多地方並不是以海鮮餐為主調,但一般都會有一道白灼蝦或粉絲蒸蝦的鮮蝦做法,生猛活躍,寓意“生生猛猛”,新一年強壯健康。
5、【髮菜蠔豉炆豬手】——寓意“發財順手”:
髮菜蠔豉炆豬手這道菜式的諧音寓意非常美好,選用貴价食材髮菜、蠔豉、豬手三者作為主材料作搭配,“發財順手”這個寓意吉利的菜名就因此而來。
髮菜諧音是“發財”,蠔豉寓意“好事”,豬手寓意“橫財就手”,合併寓意“發財順手”,象徵新一年,不管普通的上班族還是做生意的大老闆,新一年財運大開,發財有範。
6、【清蒸鱸魚】——寓意“年年有餘”:
“無雞不成宴,無魚不成席”,重大宴席和年夜飯上,一道清蒸魚也是必不可少的頭牌硬菜之一。
尤其採用一條肥美鮮嫩的魚品種來製作清蒸魚,比如多寶魚、桂魚、鱸魚等等,魚諧音“餘”,寓意“年年有餘”,更象徵新一年“豐收吉祥”。
7、【香芋扣肉】——寓意“閤家歡樂”:
廣東有兩道扣肉菜,一道是梅菜扣肉,而另一道則是香芋扣肉,我認為香芋扣肉的味道比梅菜扣肉要更好吃。
經過長時間清蒸,芋頭吸收扣肉的油脂醬汁,綿糯醇香,入口綿軟即化,和扣肉一同品嚐,讓扣肉嘗着更覺肥而不膩,口感到相輔相成,渾然一體。扣肉的肥腴滋味,嘗過扣肉的人,都會感受到味蕾上的享受,開心歡樂,闔家歡樂。
8、【清蒸粉絲扇貝】——寓意“蒸蒸日上”:
年夜飯的海鮮水產類菜式,除了蒸魚、鮮蝦外,也少不了貝類食物。
一般以扇貝或鮑魚為主,搭配粉絲和蒜蓉清蒸,不僅味道原汁原味鮮美,還寓意着“蒸蒸日上”,象徵新一年不管生活、做事還是工作,都能如清蒸菜式般,鮮香味隨着蒸熱氣不斷往上冒頭昇華,一帆風順,順心順利。
9、【紅燒肉】——寓意“鴻運當頭”:
家常菜中,紅燒肉是我們最嘴饞的下飯菜,而在除夕的年夜飯中,因為紅燒肉的醬色紅潤鮮豔,充滿喜慶氛圍,與春節的紅色很應景,也會作為年夜飯的硬菜之一,寓意“鴻運當頭”,“紅紅火火”。
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