老白干酒的酿造方法
老白干酒的酿造方法:
1、原料破碎:
衡水老白干以东北优质红粮为主要原料生产,颗粒饱满,无霉变,杂质含量在3%以下,水分含量在14%以下。压碎前必须进行脱壳处理。采用双辊式粉碎机对原料进行脱皮处理,要求整粒低于1%,粉面不超过20%,粉碎6—8瓣为宜。
2、辅助清蒸
衡水老白干酒以稻壳为辅料,使酒窖疏松,增加发酵界面,降低淀粉浓度,吸收水分,有利于发酵,吹风散热,便于蒸馏。保持新鲜,不发霉、杂质。用前要求清蒸40分钟以上。这样才能除去邪杂味,使有害物质得到分解。
3、酒酿造出瓶配料
酿制后的酒醅由于缸内位置、质量存在差异,上下质稍差。原料要求均匀,原料润湿后分成三堆,分别配浆,9-10缸酒对醅配一甑,配料和加辅料分别进行,以免原料被包入辅料硬壳里,使得原料不能充分吸收底醅的酸量和水分,影响了糊化和发酵,配制的酒醅要求均匀、无疙瘩、无五花三层,然后迅速覆盖清蒸后的稻壳。全流程要求:“快、准、匀”。
4、装甑
衡水老白干生产簸箕装酒壶。传统甑桶为木质,外部固定三根铁箍。经长期实践,职工总结出了“三齐装釜法”。“一齐”就是装甑开始至料醅约一尺厚,和桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后到料醅和第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”到料醅和第三道箍相齐,准备扣盘的阶段。
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