清香型白酒的酿造工艺
清香型白酒的酿造工艺分别是:制曲、酿造、贮存、盛装,其工艺技术主要体现在制曲和制酒中。制曲:汾酒制曲主要是以大麦和豌豆为原料,二者混合粉碎,加上水搅拌均匀,然后人工踩制成块;成型的曲块运入曲房中堆积发酵,堆积时采取分层排列的方式,便于空气中微生物进入曲块,产生酿酒需要的多种复合霉和菌类,这个过程被称为“上霉”。上霉过后,还需要凉霉,然后经过潮火、大火、后火三轮升温发酵,培养和自然筛选出有益于酿酒的微生物,发酵之后的曲块还需要经过一段时间的养曲后,才能够出房验曲,然后再进行贮存一段时间,后方为成品曲。
1、制酒:中国知名白酒大多是以高粱为原料,汾酒也不例外,其酿酒工艺是将高粱粉碎,加热水润粮,然后再装甑蒸粮,出甑之后加冷水降温,扬冷之后,加制作好的大曲,高粱与大曲拌匀之后,装入地缸发酵,经过28至35天的密封发酵,就可以出缸烤酒了。
2、在烤酒的时候,为了增加酒醅的疏松度,需要加入一些糠壳,这个时候烤出的酒称为大汾酒。
3、烤酒之后的酒糟出甑后扬冷,再一次加入大曲,拌匀后装入地缸,再次经过28至35天的发酵,然后出缸拌糠,再次蒸馏并且丢糟,此时得到的酒为二汾酒。
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