油脂是什么
油脂是油和脂肪的统称,是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。油脂分布十分广泛,各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂,特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织,油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
油脂的作用是什么?
脂类是人体必不可少的营养素之一,是机体重要的构成成分(如细胞膜的构成),为人体提供能量,维持正常体温,对内脏有保护作用,节约蛋白质的作用。食物中的脂类可以增加饱腹感,改善食物的感官性状,提供脂溶性维生素等。
油脂在什么情况下易水解?
在碱性中易水解,油脂在碱性环境中会水解生成羧酸和醇。由于在碱性环境中,羧酸和碱发生反应,生成了易容于水的电解质——盐。由于酸碱中和的K值很大,所以可以忽略其逆反应,所以在溶液中羧酸的浓度不断下降,因此促进了油脂水解的反应进行。在酸中,油脂也能水解,但无法生成盐,因此溶液中羧酸浓度不断上升,从而抑制水解的进行。
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