香料配比口诀是什么
1、在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。
2、君料:所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%。
3、臣料:臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%。
4、佐使料:在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比: 10-15%。
5、君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例。
6、君料:八角桂皮肉豆蔻臣料:高良姜胡椒毕波佐使:丁香陈皮甘草它们的配比就是:八角桂皮肉豆寇各4g胡椒毕波高良姜各2g丁香陈皮甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
7、常常有人问:为什么有的秘制五香卤料只要区区数克,就能达到别人用量上百克都达不到的效果?我说,这其实就是精确配方1 12的效果,好配方造就好的卤料,在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品,然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理,充分激发其效果,也就是说同样的草果,在你的配方里只是一味普通的料,到我的配方里功能就放大,再加上组方高手的精心调制,合理搭配当然能造就独特香型,所以用料不在多,贵在精和组合,正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果,这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因!看起来你的用料很精,味数也多,成本很高,但实际上卤制时需要的份量却很少,造成了不必要的浪费!卤料从来都不是越多越好,食材不同,香料的运用会有所不同,甚至因为地域不同而导致的品味差异,也会使香料的运用也会有差异。
以上的就是关于香料配比口诀是什么的内容介绍了。
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