包装的豆豉要清洗吗
包装的豆豉要清洗吗的答案是:需要
需要用清水清洗,这样会更加卫生。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉;曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐;加酒;干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉;淡豆豉;干豆豉和水豆豉。豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称豆豉为“纳豉”,后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉,欧美则不太流行。
豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五豆豉鲜美可口;香气独特,含有丰富的蛋白质;多种氨基酸等营养物质。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用,以增进食欲;补充营养。但因为它营养丰富,所以很容易变质,一旦沾了生水,就容易发霉。所以,最好用陶瓷器皿密封保存,这样保存时间最长,香气也不会散发掉。
豆豉约创制于春秋;战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”,根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉,当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍;药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。
豆豉古称幽菽,宋周密《齐东野语·配盐幽菽》:“昔传江西一士,求见杨诚斋(杨万里),颇以该洽自负。越数日,诚斋简之云:‘闻公自江西来,配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓,亟往谢曰:‘某读书不多,实不知为何物?’诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之,注云:‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”明杨慎《丹铅杂录·解字之妙》:“盖豉本豆也,以盐配之,幽闭於瓮盎中所成,故曰幽菽。”
1.原料筛选,择成熟充分;颗粒饱满均匀;皮薄肉多;无虫蚀;无霉烂变质;并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2.洗涤,用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3.浸泡,浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃;150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。
4.蒸煮,蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。
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