马兰干烧肉的做法
主食材:五花肉约1000克,马兰干约100克。
配料:大葱1棵,姜1大块,八角2个,桂皮1小块,料酒1大勺,黄酒约100毫升,冰糖约60克,生抽2大勺,蚝油1大勺,老抽1大勺,盐少许。
步骤1:马兰干是用新鲜马兰头焯水晒干后的野菜干,有浓郁的清香。使用前要先泡水,我泡了半天。
步骤2:五花肉我买的是带骨的,请卖肉师傅把骨头剁断,皮肉不要剁开。铁锅烧到冒烟,五花肉肉皮朝下在锅底摩擦,这一步的目的是破坏肉皮汗腺,减少腥臊味道。
步骤3:肉皮表面焦黑即可,也可以用火烧肉皮达到此效果。
步骤4:用刀刮除肉皮上的焦斑,清洗干净。
步骤5:五花肉冷水下锅,取一段大葱白切段,3~4片姜片,1勺料酒,加盖煮开后再煮约30秒左右。
步骤6:冷水洗去血沫,焯肉的水丢弃不用。也有人焯水后撇去浮沫后留用汤水,但我老觉得撇不干净。
步骤7:再次冷水入锅,水要淹没肉块。保留葱姜,另加八角桂皮,大火煮开转中小火煮40分钟。
步骤8:捞出五花肉浸入冷水中,凉后切成3~4CM见方的肉块。
步骤9:剩下的大葱切长段,垫在砂锅底部,姜切片铺在大葱上。为了不让马兰干与葱姜混在一起,我在葱姜上盖了一块硅胶笼布,但它太轻了,后面汤水煮滚后就把笼布掀了起来,所以你就不用学我加笼布了……
步骤10:把泡软的马兰干铺在葱姜上,再把肉铺在马兰干上,最好是肉皮朝下,我这些肉切得不规整,立不起来。
步骤11:炒个焦糖浆,冰糖和小许水一起放锅中炒化,糖化后就不要搅拌了,别和我一样炒得糖都返砂了……
步骤12:当糖液变成棕色时加入开水,量多少没什么讲究,再炒均匀即可。
步骤13:把糖浆浇淋到肉块上,最好每一块肉都浇到。
步骤14:煮肉的汤也倒进砂锅。
步骤15:加少许盐,2大勺生抽,1大勺蚝油,1大勺老抽,加盖。先小火煮5分钟让砂锅慢慢热起来,转大火煮沸后再转小火慢炖2小时左右。
步骤16:马兰干赋予红烧肉特殊的清香,而肉汁也让马兰干更丰腴。肉色红亮,肥而不腻,软而不烂,齿颊留香。
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