陕西凉皮调料配方
陕西凉皮的调料水分为五个部分:大料水,辣椒油,醋水,酱油,蒜水。
一、大料水材料:肉蔻30克,草果125克,山奈45克,白芷15克,丁香10克,小茴香108克,大茴香85克,桂皮80克,白扣25克,甘草105克,山楂30克,香叶10克,辛夷100克。做法:1、将大料按配方称好,用机器打碎用纱布包起来;2、锅中加入1000克水烧开,放入80克盐和10克大料粉,一起煮,大火烧开煮20分钟,然后关火;3、关火1分钟后放入40克味精;4、将料水倒入碗中,过滤出来水中的大料粉即可。
二、辣椒油 :
材料:1斤色拉油;60g辣椒面(细粉为好);辣椒油大料粉30--35g;芝麻15g
做法:1、试油温:把一斤色拉油倒入锅中开火烧热,2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻,并观察芝麻有没有单个快速转圈,如果芝麻放入油中没有反应,那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止:然后关火!2、关火后,稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,搅拌均匀,然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!
三、醋水:
制作凉皮的醋可以用陈醋来做,另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度,这样会好一些,记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸,而且吃多了对胃会有一定的影响,醋和水比例1:1。
四、蒜水:
大蒜切成碎末用凉开水稀释,把4-5粒蒜捣碎或切末,加上半碗凉开水,稍加盐。
五、酱油水:
煮半碗水, 加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮开开3分钟即可。
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