豆腐发酵时要全密封吗
科普小知识2.39W
一般来说,豆腐发酵的时候全密封和不密封要分别进行,前期发酵的时候不需要密封,后期发酵需要密封起来。豆腐乳的发酵需要多种菌种参与,例如毛霉、根霉、酵母等等,其中最为重要的就是毛霉菌。
毛霉菌是一种兼性厌氧菌,它前期发酵的时候不需要密封,要是直接密封保存,会导致上面的菌种比较少,不足以让豆腐上的毛霉菌生长和分解,同时前期密封还会带来温度和湿度的变化,导致温度适度更高,不利于霉菌生长。
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