雞蛋醬用不用放水
雞蛋醬炒制的過程中是不用加水的,但是,大醬要提前用水化開。如果感到炒制的時候太乾,可以適量的新增水,這樣可以防止大醬炒糊。
原因:大醬直接加入鍋中是很容易燒焦的,而且如果不加水的大醬,後面拌雞蛋碎不但不怎麼入味,還可能會燒焦。加了水之後的大醬可以和雞蛋碎一起燜煮,能讓雞蛋更好的入味,而且雞蛋的鮮香也能很好的融合醬汁中,這樣的成品蘸東西吃就更美味。
這個“澥醬”的操作在北方是很常見的,不管是黃醬、甜麵醬還是芝麻醬,在某些烹飪當中用到的時候都需要加水或者其他液體稀釋開來,我們那裡稱之為“澥”,這個操作最為主要的作用就是避免烹飪焦糊、改善口感和滋味。
就拿炸雞蛋醬來說吧,要想讓醬的香味充分釋放出來,那麼就肯定需要加熱。在加熱的過程醬料中的水分就會不斷的蒸發,在這個蒸發的同時醬料的香味才會更充分的展現。但如果直接將濃稠的醬料倒入鍋中的話,不等多炒幾下水分就蒸發殆盡了,然後醬料就會焦糊、發苦,所以澥醬的操作不要省略。
雞蛋醬的家常做法:食材:雞蛋兩個、豬肉適量、大醬適量、食用油少許
步驟:
1、首先我們在碗中打入兩個雞蛋,將碗中的雞蛋攪拌一下做成雞蛋液,然後就可以在鍋中加入適量的食用油等油溫升起來將雞蛋液放進去,一邊等雞蛋液在鍋中做熟一邊在鍋中攪拌雞蛋液,將雞蛋液打散之後等著做熟雞蛋碎就可以了。
2、將大醬放入鍋中,再加入適量的味素,加入味素是用來提高香味的,但又不會改變這個雞蛋醬整體的味道出來,所以也很推薦加一點味素,如果不用味素也可以用雞精代替下也可以。
3、接下來再這一步驟中加入蔥花,蔥花也能給這個大醬調味用,開始用來熗鍋的時候放進去也可以,但這樣容易將蔥花做的乾癟而且顏色也更加深了,所以可以在後面放進去更好一些。
4、這樣就將所有食材都放好了,我們就可以翻炒這個美味的雞蛋醬了,讓食材均勻混合後再做出香味來,就可以出鍋了。
雞蛋醬的製作技巧:先炒雞蛋:
雞蛋醬加入炒好的雞蛋可以更好的吃出雞蛋的軟糯鮮香,醬汁包裹雞蛋口感更加純正。
炒雞蛋要加蔥和味:
炒雞蛋時加入蔥可以讓雞蛋吃起來比較香,蔥味更濃,如果你不喜歡蔥可以省略不加,
加味的目的可以去除雞蛋的腥味,同時炒製出的雞蛋醬更有滋味。
可以用兩種醬料:
黃豆醬鹹中帶甜,顆粒狀黃豆較多,醬味相對淡一些。
甜麵醬醬香味更濃,無顆粒,兩者正好互補!
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