做蛋糕要滴檸檬汁嗎
在製作蛋糕的時候,滴檸檬汁是一個比較常規的操作,主要作用如下:
(1)去腥:
一般來說,蛋糕都會用到雞蛋來製作,但是一些夥伴對於雞蛋的氣味比較敏感,那麼檸檬汁的加入就可以去除、掩蓋不愉快的“蛋腥味”。
(2)提升蛋糕的口感和風味:
不僅是烘焙中,檸檬汁是常用的輔料,在吃日式料理,如刺身;包括一些吃海鮮的時候,用新鮮的檸檬擠汁也是非常常見。除了以上使用場景,烤魚、烤雞翅時,也常常會放上幾片檸檬片。除了去腥,還會讓美食有檸檬的小清新口感,更多層次感。
(3)穩定蛋白的打發:
在製作需要打發蛋白的蛋糕時,比如戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕時,打發蛋白時加入幾滴檸檬汁,可以起到酸鹼中和的作用,因為雞蛋的蛋清是鹼性,加入檸檬汁可以調節PH值,讓蛋白打發更為穩定。
做蛋糕沒有檸檬汁可以用什麼代替:當然在這一點上的作用,家裡沒有檸檬汁,大家也可以用白醋來替代。
但是可以肯定的是,即便不放檸檬汁,注意操作技巧,蛋白還是能很好的被打發成細膩穩定的蛋白霜的,檸檬汁算是錦上添花的作用。不一定非要用。
補充一點,在熬製糖漿和醬時,檸檬汁也比較常用,主要是調節口味,防止氧化等作用。
蔓越莓戚風紙杯蛋糕:(參考分量:6連模+2個方形紙杯)
食材:
雞蛋:2個,葵花籽油:15g,酸奶:40g,低筋麵粉:40g,細砂糖:20g,檸檬汁:幾滴。
(夾餡)蔓越莓幹:30g,低筋麵粉:適量。
製作步驟:
1、蔓越莓幹切碎,撒上適量低粉,使表面裹上一層,然後篩去多餘的麵粉。
2、蛋黃+油+酸奶攪拌均勻,加入過篩的低粉,不規則拌勻成細膩的酸奶蛋黃糊。
3、蛋白滴入檸檬汁,分兩次加入細砂糖,打發至小彎鉤9分發狀態。
4、取1/3蛋白與蛋黃糊混勻,再倒回剩餘蛋白霜中翻拌均勻成細膩濃稠的蛋白霜。
5、將提前處理好的蔓越莓幹倒入,翻拌均勻。
6、入紙杯,震模,在提前預熱的烤箱,175度烘烤20分鐘左右,具體視個人烤箱脾氣而定。
蛋糕的製作技巧:1、蔓越莓幹用低筋麵粉預處理,可以避免在混合時蔓越莓幹直接沉底。
2、這款蔓越莓紙杯蛋糕,依然是沿用戚風蛋糕的做法,只不過蛋黃糊中加入了酸奶,豐富口感,成為了酸奶蛋黃糊。
3、在蛋白的打發時,白砂糖分2-3次加入,這裡的糖量比較少,所以分兩次加入。蛋白打發中加糖,是因為糖具有吸溼性,能夠穩定蛋白的打發,更容易打出細密穩定的蛋白霜;分次加入是因為蛋白的吸收能力有限,糖有抑制發泡的作用,所以分次加入。
所以可以看出糖在蛋白霜打發的過程中是非常重要的,完全不加糖的蛋白霜,打發起來非常容易,但是氣泡非常粗大,容易破裂,蛋白霜極其不穩定。特別說一句,代糖如木糖醇雖然有糖的甜味,但是沒有糖在打發蛋白時的作用,除非是給特殊人群製作,不建議完全不放糖來打發,否則蛋白霜不穩定,容易造成失敗。
4、紙杯有兩種,這種薄的矮的紙杯,一般不單獨使用,必須與模具配合使用,大家記得購買合適尺寸的,如果大家用比較高的紙杯(裡面帶覆膜的),可以單獨使用。
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