小青柑發白是黴還是霜
小青柑發白是霜。
小青柑外表一層發白的物質為甘油精揮發物,人們普遍將其稱為“白霜”,在部分地區人們還將其稱為“腦晶”或“柑油晶”,就是在小青柑製作時因為日晒或烘焙析出的柑油結晶,其主要成分為檸檬烯,是一種單萜類化合物,具有檸檬香味,同時具有揮發性。
小青柑表面的白霜與我們常見的果霜形成原理類似,其產生條件主要是保證小青柑表面油囊的活性,同時加以反覆日晒或長時間低溫烘焙,此外,還需要長久儲存在密閉的適宜空間,只有經過長時間儲存與析出,才可能出現在小青柑表皮之上,而對比兩種烘乾方法,經過低溫烘烤的小青柑大約在一週之內就會長出白霜,而日晒的小青柑則需要至少一年才會有白霜出現。
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