自己做的酸奶為什麼像豆腐渣
1.製作酸奶所用的牛奶不新鮮,如果使用的是生牛奶,那麼有可能是牛奶變質了,因為生牛奶都是在傍晚擠奶,然後放在冰箱冷藏,第二天在進行銷售,那麼就有可能在牛奶儲存的這十幾個小時裡,因為儲存不當,而導致牛奶變質,牛奶變質後,就會出現奶與水分離的狀態,那麼我們做出來的酸奶就會無法成型,如果是用超市買的經過殺菌的熟牛奶,那麼也可以看看是否還在保質期內。
2.酸奶發酵時間不夠,在製作酸奶時,酸奶的發酵時間應該在十二小時左右,時間過短,或者過久,都會導致酸奶發酵失敗,這也是酸奶變成渣狀的一個因素,發酵期間也不能攪動酸奶,否則也會導致酸奶不成型。
3.發酵溫度不達標,在我們自制酸奶的時候,必須要保證酸奶,在一個溫度較高的環境下發酵,如果發酵時溫度過低,那麼菌種就會停止生長,不會按照正常程式發酵,也就導致酸奶製作失敗。
4.發酵酸奶時,使用的菌種不對,或者菌種放置的太少,其實我們可以選擇用成品原味酸奶做菌種,這樣製作出來的酸奶成功率很高,而且簡單方便。
自制酸奶怎麼做才不會像豆腐渣:1、選擇蛋白質含量高的優質牛奶:
從個人感覺,製作酸奶首選進口牛奶,其次是國產的巴士殺菌奶和紙盒(紙袋)包裝牛奶,因為這類牛奶蛋白質含量高、品質好,做出的酸奶比較濃稠或整體結塊,口感非常好。
目前商超還有銷售塑料袋包裝的牛奶,個人感覺這類包裝的產品中,有相當一部分不太適合做酸奶。因為這類牛奶大部分價格就便宜,而且明顯口感不如其它三款,做出的酸奶口感、濃稠感也不好。
2、選擇合適的酸奶菌粉或酸奶作為引子,並控制好新增比例:
目前在淘寶上銷售酸奶菌粉品牌眾多,雖然都在宣傳自己家的菌種多、菌數多,但實際購買後製作出來的酸奶,濃稠感也不理想。
菌粉一般都是1包1g,可以發酵1000ml牛奶。但是在我實際新增中發現,一包都是不夠的,發酵效果不會太好,所以我每次製作酸奶都是新增2包(2g)菌粉進行發酵。
如果是使用酸奶做引子發酵,一般是100g酸奶,配合發酵1000ml牛奶。但在酸奶的選擇上一定要選擇低溫儲存的活菌酸奶(保質期15-30天),並且要注意保質期。常溫酸奶(保質期6個月)由於活菌已經都被殺死,所以無法制作酸奶的。
如果製作酸奶添加了無活菌酸奶,那在發酵過程中也會結成豆腐渣一樣的小塊,那這就是牛奶腐敗造成,所以千萬不要食用。
3、酸奶發酵容器乾淨、衛生,同時發酵前要攪拌均勻:
酸奶發酵容器在製作酸奶前一定要清洗乾淨,並且不要殘留水分。將牛奶和菌粉(或是做引子的酸奶)加入容器,然後加入白糖,以加快乳酸菌繁殖速度。最後要充分攪拌,確保發酵均勻。
如果發酵不均勻,也會出現豆腐渣的現象。
4、控制好發酵溫度、發酵時間:
酸奶最佳的發酵溫度是40—45度,發酵時間8個小時。使用酸奶機制作酸奶一般發酵溫度不會產生問題,主要控制好時間。
如果時間和溫度達不到要求,牛奶未能充分發酵,也會產生豆腐渣的現象。
自制酸奶有什麼技巧:1、自己發酵酸奶,首選發酵菌,其次選擇酸奶作為引子。因為發酵菌粉發酵的酸奶口感要粘稠,像嫩豆腐一樣,味道也更好。用酸奶做引子,製作出來的酸奶就會稀薄一些,分離出來的水也比較多。建議一升以內的牛奶使用一條菌粉。
2、使用的牛奶,推薦是全脂或純牛奶,脂肪含量3.2或者蛋白含量3.4與碳水化合物4.8左右的牛奶,不建議用鮮奶,帶裝牛奶,由於消毒和包裝工藝和盒裝不一樣,含水量會比較高,脂肪含量和蛋白含量比盒裝要少不少,你可以製作前加熱揮發下水含量,消毒,冷卻後製作。
3、發酵時間,推薦是12-14小時左右,冬天發酵需要久一點。
4、發酵前,請先不要放入糖,因為加入糖分會導致發酵失敗或比較慢。
5、保證室內溫度不要太低,會發酵的比較慢,酸奶機外膽可以加入溫水,能夠更好地恆溫發酵。
6、製作好的酸奶,建議放冰箱3天內飲用完。隨著時間的增長,裡面的活性乳酸菌會大量死亡,放置超過7天的酸奶不建議飲用。
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