黃油在蛋糕裡起什麼作用
改善蛋糕的營養價值。黃油是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後,使稀奶油成熟並經攪拌而成的,黃油營養豐富,含維他命、礦物質、脂肪酸等物質,使蛋糕變得香醇美味。
提高和改善蛋糕的組織,使蛋糕更有風味和色澤。
黃油中含有油脂,有弱化麵粉結構的作用。
另外黃油有很好的乳化性,可以鎖住麵糰中的水份,改變麵糰的溼粘性,使麵糰的延展性有所增強,讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。
黃油在13-18攝氏度時有很強的可塑性和麵團的延展性,可以通過摺疊擀開整形等步驟,使烘焙成品變得層次多且分明。
做蛋糕時可以用食用油來代替黃油,通常的戚風蛋糕都使用植物油,主要原因是口味清爽,會使蛋糕體比較輕盈,而使用黃油的話主要原因則是會帶來明顯的乳製品香味,但是因為黃油具有冷卻會凝固的特性,所以蛋糕體成品並不會很輕盈。
植物油的原則建議使用香型淡的品種,比如葡萄籽油、芥花籽油、橄欖油。
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