茶葉的陳化是什麼意思
茶葉陳化是指在自然條件下,經過時間的推移,茶葉成分發生的變化,如:茶葉的色澤、香氣、湯色等。陳化是成分發生變化的一個綜合表現。正常陳化會使質量逐漸變差,綠茶、青茶等茶葉會色澤灰暗、香氣減低、湯色暗渾、滋味平淡。
茶葉之所以會陳化,最重要的原因是氧化作用的結果。首先由於酚類發生變化,其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質,因而造成湯色顯渾暗,滋味變平淡,芳香物質因氧化失去其芳香性,而使茶葉的香氣減低,脂類成分經水解,產生遊離脂肪酸,再經氧化並水解,會形成一種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化的因素很多,如含水量增加,溼度的升高,包裝不嚴,長期與空氣接觸或經過日晒等,都會顯著地加速茶葉的陳化。
茶葉在存放中陳化的原因很多,歸納起來,有內因、外因兩個方面。內因是變化的根據,外因是變化的條件。茶葉具有“後熟”的特點,即貯藏過程中茶葉的許多化學成分發生氧化作用,導致茶葉陳化和劣變。影響品質的化學成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿蔔素、氨基酸以及多種香氣成分等。
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