鹹蛋的醃製原理是什麼
鹹蛋主要用食鹽醃製而成的。鮮蛋醃製時,蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內,蛋內水分也不斷滲出。蛋醃製成熟時,蛋液內所含食鹽成分濃度,與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脱出,從而抑制了細菌的生命活動。同時,食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力,從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風味。
醃製鹹蛋的用鹽量,因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時,滲透壓大,水分流失快,味過鹹而口感不鮮;用鹽量低於7%則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養價值降低。總之,用鹽量過多,有礙成品風味,過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。
醃製過程中的變化隨醃製時間延長,蛋白中含鹽量明顯增加是,而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯,而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀,呈水樣物質,而蛋黃濃度增加,變稠,呈凝固狀態;蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快,醃製10天時更明顯,以後則上升緩慢;蛋黃的含油量對鹹蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失,鹹蛋在醃製過程中重量略有下降。
醃製時所用的食鹽的純度影響蛋的風味,如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時,即可吃出苦味,所以須制鹹蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。食鹽濃度大,向蛋內滲入的速度快,成熟快,醃製時間短;醃製温度高,食鹽向蛋內滲入的速度快,成熟快,醃製時間短。所以,醃製時用鹽量多少,要根據醃製時氣温高低和消費者喜好來決定,既要防止蛋的腐敗,又要使消費者不感到過鹹。
用鹽泥或灰料混合醃製時,鹽分向蛋內滲入速度慢,時間長;用鹽水浸泡時,鹽分滲入蛋內速度較快,可縮短醃製時間。新鮮蛋的蛋白濃稠,食鹽的滲透和擴散作用慢,鹹蛋的成熟也較慢;反之,鹹蛋的成熟就會快。要獲得高質量的鹹蛋,必須選用新鮮的蛋,根據不同的醃製方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環境温度及醃製時間。
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