做蛋糕用土雞蛋好還是洋雞蛋好
一般用洋雞蛋比較好。
1、烘培大多需要用大量的蛋清,但是土雞蛋一般蛋清少,蛋黃大,而洋雞蛋則蛋清多,蛋黃小。
2、土雞蛋味道更濃郁,也就是腥味兒更重,如果用土雞蛋的話,那做出來的烘培腥味兒也難以抑制。
3、土雞蛋一般要比普通雞蛋貴很多,而且個頭也會小很多,所以就成本而言,土雞蛋成本更大。
做蛋糕為什麼不用土雞蛋:首先我們來了解一下草雞蛋和普通雞蛋的區別,草雞蛋個頭小,一般在45-50g一個左右,而普通雞蛋個頭大,一般在60-70g一個左右。
那麼説到烘焙,我就以做戚風蛋糕來舉個例子,我們先要了解一下,雞蛋大小對面糊起到一個怎樣的影響,麪糊的多少,其實是決定於雞蛋的大小,還有面糊的濃稠度也是由液體的多少,一個雞蛋的含水量大概在75%左右,所以雞蛋也可以當作液體。
那麼兩個因素連起來,現在很多蛋糕配方上寫的雞蛋,都是按個數來算,若我們用的是草雞蛋,那就會出現液體不足,導致麪糊粘稠、乾的情況出現,出來的成品會出現爬不高,布丁層,死麪等情況。
再來舉一個麪包的例子,我們在做麪包時,很多人都會在和麪時加入一個雞蛋,這樣會起到增加風味,改變口感的作用,那為什麼同一個配方,別人做的那麼成功,而自己做的卻乾巴巴的呢?首先,除了不同麪粉具有不一樣的吸水性,其次有可能就是因為你用的草雞蛋,上面説到了草雞蛋個頭小,也就意味着你的麪糰的含水量少了,那你就要適當的增加液體,或者是增加雞蛋。
為什麼要用洋雞蛋做蛋糕:第一:成本問題
就現在市場而言,土雞蛋價格要比普通雞蛋價格高不少,而雞蛋恰恰是烘焙中用量比較大的 為了節省成本,自然是絕大多數的餅店於烘焙房很少用土雞蛋。
第二:實用價值問題
就研究表明,土雞蛋於普通雞蛋營養成分幾乎沒有差別,而且就烘焙用量比較大的蛋清而言,土雞蛋相對少。
第三:口味問題
真正的土雞蛋的話,腥味要更重一些 而烘焙對於口味的要求是比較高的。
做蛋糕一定要用雞蛋嗎:一般都是需要用雞蛋的。
雞蛋是烘焙中最常見的原材料之一,它除了承擔液體材料的角色,還可以通過打發進入空氣,讓烘焙產品產生蓬鬆的組織、柔軟細膩的口感;同時可以增加烘焙產品的色澤,烘焙的美食自帶蛋香味,令人食指大動、食慾大增。
做烘焙,雞蛋幾乎是不可缺少的食材,我們發現,無論是做蛋糕、餅乾還是麪包,都需要用到雞蛋,雞蛋在烘焙中除了豐富營養和口感,還有一個作用:通過打發蛋白,讓空氣進入,使得蛋白產生大量小氣泡、變得蓬鬆,讓蛋糕蓬鬆又柔軟。
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