炸油條用什麼麪粉最好
1、選中筋麪粉原因:油條和麪時要放入一定量的鹽,而鹽可以使麪粉中的麪筋質(蛋白質)變性,並在揉麪的過程中,反覆的將麪筋排列,成有序的網絡狀,這就使麪糰更加有勁道。鑑於此,如果選擇高筋麪粉,在伸條時面就不容易伸開,好不容易伸開了,一下子又縮回去了,那樣往往事半功倍。如果選擇低筋麪粉,那在壓條下鍋將油條坯拉一拉時,又沒有勁,有時還可能會拉斷,沒有拉到應有的長度下鍋,油條又炸制的形狀不佳。
2、選高筋麪粉原因:高筋麪粉做成的麪糰麪筋網絡豐富,持氣性好。也就是説在油炸膨脹的過程中能膨脹得比較大而皮不破。所以能炸出外脆內軟又蓬鬆的油條。其實也不一定要高筋麪粉,普通的中筋麪粉也可以做油條,就是一般做包子饅頭那種。在製作油條的過程中,儘管其它操作過程如下料、和麪、油温控制一樣,但選用高筋麪粉調面,炸出來的油條個大、酥脆又軟和,形狀又好看。
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