高筋面和低筋面的區別
麪粉的區別在於打磨工藝,小麥的結構分成三層磨,越磨得深裏面韌性越強。如果只將最外層麩皮磨出,這種最後製作出來的就是低筋麪粉,適合做鬆軟的蛋糕,曲奇餅。而如果將中層麩皮磨出,就是中筋粉,適合做韌性適中的饅頭和麪條,而如果進行深層研磨,就是高筋粉,適合做口感勁道的麪包。那麼,除了小麥的結構成分不同,高筋麪粉和低筋麪粉還有什麼區別呢?
高筋面和低筋面的區別:
一、蛋白質含量不同
高筋麪粉的蛋白質含量在百分之十二到百分之十五,濕麪筋值在百分之三十五以上。
低筋麪粉的蛋白質含量在百分之七到百分之九,濕麪筋值在百分之二十五以下。
二、外觀不同
高筋麪粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。
低筋麪粉顏色較白,用手抓易成團。
三、用法不同
高筋麪粉比較適合用來做麪包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥,在西餅中多用於在鬆餅和泡芙。
低筋麪粉蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
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