如何防止饅頭開裂
1、合適的水量。麪糰不要和的太乾,發麪蒸饅頭水量和麪粉比例為1:2,水量是麪粉的一半,這個比例和出來的麪糰就不會太乾,軟硬度剛剛好。即不影響發酵,也是饅頭不開裂的原因之一。
2、揉麪要到位。發好的麪糰要加入乾粉揉勻排氣,乾粉不要一次加的太多,每次少量的撒上一些乾粉在面板上,等乾粉全部均勻的揉進麪粉中以後,麪糰表面又變的潮濕了在撒上一些乾粉,一直揉到麪糰不粘手,排氣完成為止。
3、二次醒發要保濕。饅頭生胚做好以後,一定要給生胚蓋上濕布,不建議用保鮮膜,生胚二次發酵會粘粘保鮮膜,揭開的時候會破壞生胚形狀。最簡單實用的方法就是將蒸鍋中注入適量的水,將生胚擺入蒸屜中,蓋上鍋蓋進行二次發酵,這樣可以保持生坯的濕度,表面不被風乾。
温馨提示:蒸好的饅頭關火後不要立即取出,立即取出饅頭,過大的温差會導致饅頭塌陷,回縮。關火後燜三分鐘在取出,饅頭就不會塌陷。
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