麪包用高筋麪粉還是低筋麪粉
麪包用高筋麪粉還是低筋麪粉的答案是:高筋麪粉
因為它的蛋白質含量高才能有面筋做成麪糰,才能有更好的發酵的效果。低筋粉粉蛋白質含量低,根本就發不起來,麪筋蠻少,拉不出薄膜。做出來的是死麪團。
高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麪包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、麪條等。(注:一般市售的無特別説明的麪粉,都可以視作中筋麪粉使用。而且這類麪粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、麪條)
低筋粉:顏色較白,用手抓易成團;低筋麪粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
高筋麪粉的蛋白質含量在10.5-13.5%,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。
普通小麥麪粉也就是中筋麪粉,蛋白質含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散。
高筋麪粉比較適合用來做麪包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。
中筋麪粉一般都用於中式點心比如包子、饅頭、麪條等。
高筋麪粉經過摻水後攪拌揉捏的反覆動作,特點是筋道,延展性好和彈性高。
中筋麪粉筋度及黏度較均衡。
1、麪筋的測定法:麪粉20到25G,如高筋麪粉加65%的水,充分搓揉後,作成麪糰,把這個麪糰放到温水中大約20分鐘後,慢慢的揉洗,則其中白色的澱粉會流失,剩下的就是十分具有彈性的麪筋。除去水氣所計量測定出的東西叫濕麪筋,因麪筋的質和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異。
2、手試法:將用力握住麪粉的手鬆開時,成團的是低筋麪粉,手鬆開時散開了就是高筋麪粉。
3、顏色鑑別法:很白的是低筋麪粉,偏米白色的是高筋麪粉。
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