怎麼看是低筋麪粉還是高筋麪粉
低筋麪粉與高筋麪粉最簡單的區分辦法有兩種:
1、顏色對比法
對比兩種麪粉的顏色,偏白的是低筋麪粉,偏黃的是高筋麪粉。
2、手抓法
用手抓起一把麪粉,用拳頭攥緊捏成團,然後鬆開,輕輕掂量這個粉團,易抓成團並能保持形狀不散的是低筋麪粉,不易成團很快散開的是高筋麪粉。
低筋麪粉蛋白質含量較低,指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麪粉,麩質較少,因此顏色較白,筋性較弱,用手易抓成團。低筋麪粉通常用來製作蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等,所以又稱蛋糕粉,做海綿蛋糕選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別鬆軟,體積膨大,表面平整。
高筋麪粉是指蛋白質含量平均為13.5%左右的麪粉,通常蛋白質含量在11.5%以上就可以叫做高筋麪粉。高筋麪粉是由硬麥磨成,它是麪筋形成的主要原料。由於高筋麪粉中蛋白質含量高,筋度強,因此顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。高筋麪粉常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等,所以又稱麪包粉,在西餅中多用於在鬆餅和泡芙中。
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