煎魚為什麼會煎碎
用熱油煎:
煎魚要用熱油煎,在油温燒到七成熱,也就是微微冒煙的程度。這種温度煎魚,比較利於保持魚身完整。
除了油温之外,還需要把控兩個小細節,有助於保持煎魚完整:
控幹水分:
在煎魚之前,我們一般會用一些醃料來醃魚。不過,在醃製完畢後,一定要用廚房紙儘量吸乾魚身表面的水分,這樣做,把魚下鍋之後,它就不會粘鍋、破皮了,而且魚皮能夠煎得又香又酥。
除了用紙吸乾水分之外,我們還可以通過一些其他手段,比如在魚身上裹粉、抹油,這些方法都是為了保證魚身表面沒有水分。
定型後再翻面:
把魚下鍋煎之後,不要急着去翻面,一定要等到魚的一面煎至定型後,再用鍋鏟小心地翻面,千萬不要操之過急。
如果擔心魚的底面煎太長時間會煎糊的話,我們可以保持中小火煎魚,務必要等底面完全煎好定型,再翻面繼續煎。
總結一下,我們在煎魚的時候,需要牢記這三點:七成熱油、控幹水分、定型後再翻面,這樣就可以輕鬆煎出一條外形完整、外皮焦脆、魚肉細嫩的煎魚啦!
煎魚為什麼容易碎:煎魚碎了的現象在家庭炸魚中時有發生,其主要原因是對魚的結構認識不足,炸魚油温控制不當。
魚是最嫩的肉,肉沒有肌肉,魚的纖維結構不夠緊,這是魚在油炸“魚碎”的內在原因。另外,由於炸魚在油炸過程中導熱性差,如果油温控制不好,魚的導熱性不協調,也是炸魚“斷”的外部原因。
怎樣煎出型美味鮮的煎魚:家中平常吃魚,往往因為處理不當、火候把握不好,會出現“魚碎了”的現象,那麼怎樣煎魚才能煎出型美、味鮮的煎魚呢?
首先將魚清洗乾淨,然後用鹽、料酒醃製一下。炒鍋刷洗乾淨,放旺火燒熱,再用生薑片將鍋底擦一遍,然後倒入一勺油,在鍋內搖勻,油熱後倒出,再在鍋內倒入涼油,油熱後就可以煎魚了。
其次魚下鍋煎制前,一定用將魚外表的水分吸附乾淨。魚在煎制的時候要時常轉一轉鍋,使鍋內被煎的魚活動,讓魚的各部位受熱均勻,這樣煎出的魚就不會出現“魚碎了”的現象了。
另外,還以採用掛糊的方法煎魚,掛糊後煎魚下鍋時,會讓糊遇熱後即可凝固,使魚身披上一層外衣,這也可以保護煎魚不碎。
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