青礬在臭豆腐裏的作用
臭豆腐,又稱臭乾子,是各地流行的特色小吃,具有聞起來臭,吃起來香;的特點。臭豆腐之所以有這樣的特點是因為它是由滷水製作而成,但是傳統滷水製作的工藝週期長且成本高,所以便使用青礬代替滷水。
青礬的主要功能是使臭豆腐發酵變黑。:
青礬是七水合硫酸亞鐵,表面不平坦、粗糙,形狀為柱狀或粒狀集合體,味道澀中帶甜。用青礬製作臭豆腐主要是用硫酸亞鐵處理豆腐,並讓其表面發酵,可以產生化學反應,生成黑色的硫化鐵,使臭豆腐表面變黑、膨化,疏鬆臭豆腐的氣孔,吸收更多的湯汁。如果使用青礬製作臭豆腐只需兩三天即可完成滷製,臭豆腐的顏色不僅品相好看,而且所用成本也很低。
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