黴豆瓣的黴要洗掉嗎
黴豆瓣的黴要洗掉的,豆瓣經過發醇以後會出現許多黴灰,泡以前要把表層那層黴灰洗去的,但是不要擔心。這個菌是不容易對人體危害的。黴豆瓣是一種美食,還有做豆瓣醬時必定要它們發黴,那樣才能夠做出美味的豆瓣醬來,跟做豆腐乳差不多的工序。
吃的時候一定要高温煮熟。大家都瞭解四川的郫縣豆瓣醬,它要歷經豇豆削皮、挑選,隨後發醇製做出去的,我們一般稱它叫黴豆瓣/酶豆瓣,或稱為豆瓣胚/豆瓣醅,中後期也要歷經放鹽,朝天椒等非常長的工藝流程才可以製做出豆瓣醬。
發黴了的胡豆瓣大多是金黃色的,太陽曬乾後,拍打起來還有黃色煙霧呢。就是這種麴黴,它能使澱粉轉變成糖,還能把蛋白質分解和轉化。製作醬的時候就需要這種分解後的蛋白質,才能使醬具有鮮美適口的滋味。
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